Rotulagem de géneros alimentícios pré-embalados numa empresa de restauração

Mestrado em Engenharia Alimentar - Processamento de Alimentos - Instituto Superior de Agronomia - ULA rotulagem de géneros alimentícios constitui o principal meio de comunicação entre as empresas do setor alimentar e os consumidores. A rotulagem fornece informações importantes sobre os géneros alimentícios, permitindo aos consumidores efetuarem escolhas alimentares mais saudáveis e ajustadas às suas necessidades nutricionais, enquanto garante a qualidade e a segurança alimentar. O Regulamento (UE) nº 1169/2011 relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios constitui o mais recente diploma da União Europeia. Este Regulamento surge da necessidade de fornecer uma rotulagem mais informativa, garantindo um elevado nível de defesa do consumidor e assegurando o bom funcionamento do mercado interno. O principal objetivo deste trabalho consistiu em avaliar o grau de não conformidades dos rótulos de géneros alimentícios refrigerados e congelados pré-embalados, face à legislação em vigor, por grupo de produtos e por fornecedor, através do levantamento das não conformidades detetadas. Esta análise foi precedida por uma compilação dos requisitos legais dos rótulos deste tipo de produtos. Foram assim analisados 311 rótulos de produtos de quatro setores distintos: produtos de carne, produtos da pesca, pastelaria e produtos pré-confecionados. Verificou-se que apenas 14% dos rótulos analisados estavam totalmente conformes e que em 86% dos rótulos foram identificados diferentes tipos de não conformidades. Este elevado grau de não conformidade encontrado nos rótulos dos fornecedores da empresa em estudo poderá estar relacionado com a dificuldade de compreensão da legislação e com a dispersão dos requisitos de rotulagem por diversos diplomas. Na sequência desta avaliação, foi sugerida a disponibilização de rótulos modelo, aos fornecedores, bem como de uma lista de verificação para uso na análise dos rótulos, à empresa. Esta lista de verificação permitirá facilitar a deteção de não conformidades e a sua comunicação aos fornecedores. As medidas aqui propostas pretendem prevenir a ocorrência de futuras não conformidades neste tipo de rótulosN/

Guidelines for the establishment of microbiological criteria for foods

O Grupo de Trabalho Ocorrência Microbiológica na Cadeia Alimentar (GTOMCA) do Programa PortFIR considerou de grande importância o desenvolvimento de um documento que compilasse uma seleção de legislação e de informações relativas a Critérios Microbiológicos (CM), visando apoiar e facilitar, aos operadores e entidades do setor alimentar, a sua aplicação na validação do processo de produção, na segurança e/ou higiene dos géneros alimentícios, na adesão a boas práticas de fabrico dos mesmos, e/ou, ainda, na manutenção da sua qualidade durante o seu tempo de vida útil. Deste modo, o GTOMCA desenvolveu o Guia para o estabelecimento de critérios microbiológicos em géneros alimentícios, que foi publicado em abril de 2017, contemplando a identificação, caraterísticas e propósito dos CM, os fatores a considerar para a sua definição, nomeadamente: a categoria do alimento, o microrganismo e/ou as suas toxinas, os metabolitos e a virulência, os valores limite, o plano de amostragem, o tipo de utilização e consumo assim como o método de análise laboratorial, o ponto da cadeia alimentar onde se aplica, as medidas a tomar no caso de resultados não satisfatórios e a necessidade de revisão e atualização dos CM.The Working Group on Microbiological Occurrence on the Food Chain (GTOMCA) of Por tFIR Program considered unanimously, as an important need, the existence of a document with a selection and compilation of existing legislation and information concerning microbiological criteria (CM) as a tool to suppor t and facilitate its application by operators and entities in the food sector to validate the acceptability of the production process or the food safety or hygiene, the obser vance to good manufacturing practices or the maintenance of the food quality during its lifetime. So, GTOMCA developed a Guide for the establishment of microbiological criteria in foodstuf fs, which was published in April 2017, regarding the identification, characteristics and purpose of microbiological criteria, the factors to consider for its definition, identification, characteristics and purpose of CM and, as impor tant factors to consider the food categor y, the micro-organism and its metabolites, toxins and virulence factors, the limit values, the sampling plan, the type of food consumption as well as the analy tical method for testing the food, the point of the food chain where it is applied, the measures to be taken in the event of unsatisfactor y results and the need to review and update of the CM.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Relatório de actividade profissional

O presente relatório foi elaborado de acordo com o estipulado nas Normas apresentadas pelo Conselho Técnico-Científico do Instituto Superior de Engenharia da Universidade do Algarve para a elaboração do Relatório de Atividade Profissional. Pretendeu-se descrever as principais funções da autora na empresa Aviludo, SA, onde tem desenvolvido o seu percurso profissional. Desde 2006 a autora é Responsável da Qualidade e dos Aprovisionamentos e exerce funções em diferentes áreas, nomeadamente no Plano HACCP, Gestão da Qualidade (ISO 9001 e ISO22000), Rastreabilidade, Segurança Alimentar, Rotulagem e Desenvolvimento de Novos Produtos. Neste relatório de atividade profissional são evidenciadas as competências adquiridas através da formação académica, formação complementar e experiência profissional. O percurso profissional evidencia um desenvolvimento dos conhecimentos adquiridos com a licenciatura em Engenharia Alimentar e um alargamento de competências e experiência na área da Rastreabilidade e Segurança Alimentar

Challenge tests to evaluate secondary shelf-life of pre-packed sliced ham

O período de vida útil de um género alimentício corresponde ao intervalo de tempo em que, respeitando as condições de conservação e manipulação, os atributos de segurança e qualidade do produto se mantêm. O período de vida útil secundário é o período de tempo durante o qual, após abertura da embalagem de origem, o produto se mantém conforme. Realizou-se a avaliação do período de vida útil secundário em duas marcas de fiambre fatiado pré-embalado, 1 lote da marca A e 1 lote da marca B, aplicando Challenge Tests, através do cálculo do potencial de crescimento ( ) de Listeria spp. em diferentes momentos do seu período de vida útil primário. Após a abertura das embalagens, os produtos foram inoculados com baixas concentrações de Listeria spp. (2 log10 ufc/g) e conservados a uma temperatura de refrigeração abusiva, 12 ± 1 °C, durante 3 dias. Aproximadamente a um mês do fim do seu período de vida útil e no fim deste, o fiambre da marca A não permitiu o crescimento de Listeria spp. ( <0,5 log10 ufc/g). Assim, para este produto, o período de vida útil secundário de três dias foi validado. Um mês antes do seu período de vida útil primário expirar, o fiambre da marca B apresentou um >0,5 log10 ufc/g, 24 horas após abertura da sua embalagem, pelo que o período de vida útil secundário de três dias não é válido, se conservado a uma temperatura de refrigeração de 12 ± 1 °C. As bactérias ácido-láticas representaram a flora dominante do fiambre nas duas marcas. As elevadas concentrações de bactérias ácido-lácticas (>7 log10 ufc/g), no fiambre da marca A, a um mês do fim do prazo de validade e no fim do período de vida útil primário do fiambre da marca B, podem ter sido a causa da ausência de desenvolvimento de Listeria spp. O cumprimento da temperatura de conservação é fundamental para a manutenção da qualidade e segurança microbiológica dos géneros alimentícios, ao longo dos seus períodos de vida útil.A food product shelf-life is the period over time during which a food product maintains its safety and quality under well-defined storage and manipulation conditions. Secondary shelf-life is defined as the period after package opening during which a food product maintains an acceptable quality level. Challenge tests assessing Listeria spp. growth potential ( ) were performed on two brands of pre-packed ready-toeat sliced ham (1 batch of brand A and 1 batch of brand B) in order to evaluate its secondary shelf-life at different stages of its primary shelf-life. After pack opening, the products were inoculated with low levels of Listeria spp. (2 log10 cfu/g) and stored under an abusive refrigeration temperature, 12 ± 1 °C, during 3 days. About a month before the end of the shelf-life and at the end of it, the brand A sliced ham did not support the growth of Listeria spp. at both stages of the study ( <0,5 log10 cfu/g). For this product, the secondary shelf-life of 3 days was validated. One month before the primary shelf-life expires, brand B sliced ham showed a >0,5 log10 cfu/g, 24 hours after pack opening. The 3 days secondary shelf-life could not be validated if stored at temperature of 12 +/- 1 ºC. Lactic acid bacteria were the dominant microflora of the sliced ham. High numbers of lactic acid bacteria (> 7 log10 cfu/g) may have been the cause for the inhibition of Listeria spp. growth in brand A sliced ham and in brand B sliced ham at the end of its primary shelf-life. The fulfilment of storage temperature is a fundamental condition for the maintenance of the food products microbiological quality and safety, during their shelf-life periods.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Guidelines for the establishment of microbiological criteria for foods

O Grupo de Trabalho Ocorrência Microbiológica na Cadeia Alimentar (GTOMCA) do Programa PortFIR considerou de grande importância o desenvolvimento de um documento que compilasse uma seleção de legislação e de informações relativas a Critérios Microbiológicos (CM), visando apoiar e facilitar, aos operadores e entidades do setor alimentar, a sua aplicação na validação do processo de produção, na segurança e/ou higiene dos géneros alimentícios, na adesão a boas práticas de fabrico dos mesmos, e/ou, ainda, na manutenção da sua qualidade durante o seu tempo de vida útil. Deste modo, o GTOMCA desenvolveu o Guia para o estabelecimento de critérios microbiológicos em géneros alimentícios, que foi publicado em abril de 2017, contemplando a identificação, caraterísticas e propósito dos CM, os fatores a considerar para a sua definição, nomeadamente: a categoria do alimento, o microrganismo e/ou as suas toxinas, os metabolitos e a virulência, os valores limite, o plano de amostragem, o tipo de utilização e consumo assim como o método de análise laboratorial, o ponto da cadeia alimentar onde se aplica, as medidas a tomar no caso de resultados não satisfatórios e a necessidade de revisão e atualização dos CM.The Working Group on Microbiological Occurrence on the Food Chain (GTOMCA) of Por tFIR Program considered unanimously, as an important need, the existence of a document with a selection and compilation of existing legislation and information concerning microbiological criteria (CM) as a tool to suppor t and facilitate its application by operators and entities in the food sector to validate the acceptability of the production process or the food safety or hygiene, the obser vance to good manufacturing practices or the maintenance of the food quality during its lifetime. So, GTOMCA developed a Guide for the establishment of microbiological criteria in foodstuf fs, which was published in April 2017, regarding the identification, characteristics and purpose of microbiological criteria, the factors to consider for its definition, identification, characteristics and purpose of CM and, as impor tant factors to consider the food categor y, the micro-organism and its metabolites, toxins and virulence factors, the limit values, the sampling plan, the type of food consumption as well as the analy tical method for testing the food, the point of the food chain where it is applied, the measures to be taken in the event of unsatisfactor y results and the need to review and update of the CM.info:eu-repo/semantics/publishedVersio

Utilização da farinha de arroz na elaboração de sobremesa

Este trabalho teve por objetivo elaborar um produto alimentício similar a “flan” sabor chocolate utilizando como base a farinha de arroz. A matéria-prima utilizada foi cedida por empresa processadora da região e caracterizada quanto a distribuição granulométrica, teores de umidade, proteína, cinzas, gordura, carboidratos, fibras, massa específica, índice de absorção e de solubilidade. Observou-se que a fração de 270 mesh da farinha pré-gelatinizada demonstrou ser a mais adequada para a elaboração do produto, pois apresentou maior homogeneidade e facilidade de preparo. Duas formulações de flan foram submetidas à avaliação sensorial utilizando testes de preferência e aceitação, segundo uma escala hedônica e de atitude de nove pontos, respectivamente. Por meio dessa análise verificou-se que AS formulações não apresentaram diferenças significativas quanto à aceitabilidade e preferência, quando comparadas a um produto comercial similar utilizado como padrão, evidenciando o potencial da farinha de arroz para elaboração de produto alimentício similar a flan. PALAVRAS-CHAVE: Arroz, farinha de arroz, flan, sobremesas

Recomendações técnicas para o processamento de conservas de cogumelos comestíveis.

Conservas de cogumelos: conservas de cogumelos esterilizados; conservas de cogumelos pasteurizados.bitstream/item/34412/1/2000-DOC-0043.pd

Guia para o estabelecimento de critérios microbiológicos em géneros alimentícios

Autoria/Colaboração: Ana Lúcia Baltazar – ESTeSC; Ana Santos – VETDIAGNOS, Lda.; Maria Cecília Alexandre – ERSAR; António Lopes João – CMMV-Exército Português; Marta Ferreira – ATIVE, Lda.; Carla Novais – FFUP; Maria Cândida Marramaque – ANIL; Carlos Brandão – ESHTE; Patrícia Antunes – FCNAUP; Catarina Leitão Proença – CFPSA; Paulo Fernandes – INSA, I.P.; Cátia Martins Vaz – Dan Cake Portugal, S.A.; Pedro Caiado de Sousa – DGAV; Elisa Carrilho – ASAE; Rita Amaral Ferreira – Eurest Portugal, Lda.; Fátima Cordeiro – DGAV; Rita Temtem – LRVSA_Madeira; Helena Barroso – ISCSEM; Roberto Brazão – INSA, I.P.; Liliana Carvalho – Câmara Municipal de Braga; Silvia Viegas – INSA, I.P.; Luís Amaro – Ordem dos Nutricionistas; Sónia Pedro – IPMA, I.P.; Luísa Oliveira – INSA, I.P.; Sandra Quinteira – ESSVA-CESPU; Manuela Sol – ASAE; Verónica Ribeiro – CMMV-Exército Português; Márcia Reto – ASAE.O conteúdo desta publicação é da responsabilidade do Grupo de Trabalho Ocorrência Microbiológica na Cadeia Alimentar (GTOMCA), do Programa PortFIR, não representando, em termos jurídicos, a posição oficial das entidades e empresas que o compõem. Assim, estas não assumem qualquer responsabilidade ou obrigação por eventuais erros ou imprecisões que possam existir e a responsabilidade pela interpretação e uso do documento é exclusivamente do leitor.O objetivo do Guia é compilar, complementar e disponibilizar um conjunto informação existente relativa aos critérios microbiológicos ao longo de todas as etapas da cadeia alimentar, não incluindo a produção primária, visando apoiar e facilitar a sua aplicação. O presente guia apresenta alguns exemplos de critérios microbiológicos aplicáveis ao longo da cadeia alimentar, a nível internacional, não dispensando a consulta da legislação em vigor. O presente documento destina-se a apoiar, entre outros, os operadores da indústria alimentar, da restauração, de laboratórios de controlo da qualidade, a comunidade científica e as entidades oficiais que atuem neste âmbito de atividade, sem prejuízo da aplicação de outros requisitos normativos e regulamentares.N/

POSICIONAMENTOS ESTRATÉGICOS GENÉRICOS NO VAREJO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS: UM ESTUDO COMPARATIVO ENTRE SUPERMERCADOS DE DIFERENTES PORTES

Este trabalho objetivou realizar uma análise comparativa das estratégias genéricas adotadas por supermercados de diferentes portes (pequenos e médios), especificamente tratando do setor de hortifrutigranjeiros dos mesmos. Visando alcançar este objetivo, este estudo adotou pesquisa de cunho qualitativo, onde foram utilizados os métodos de estudo de caso e análise de conteúdo, para coleta e análise dos dados, respectivamente. Os resultados obtidos destacam diferenças, mas também algumas similaridades nas estratégias adotadas pelos pequenos e médios supermercados estudados, e que nesse setor de três das quatro empresas estudadas busca um relacionamento mais próximo, tanto com fornecedores quanto com clientes, visando à condução do seu negócio de forma efetiva. -----------------------------------------This paper planned to carry out a comparative analysis of the generic strategies adopted by different supermarkets (small and medium), specifically in considering the sector of fruits and vegetable farmers of the same. In order to achieve this objective, this study adopted qualitative research, where used methods of case study and analisis of contents, for collection and analysis of the facts, respectively. The results obtained detach differences, as well some similarities in the strategies adopted by the small and medium supermarkets studied, and that the sector of three among four companies studied search a relationship closer between the suppliers and the clients, conduce his business in an effective form.Varejo de alimentos, supermercados, estratégias genéricas, Food retail, supermarkets, generic strategies, Agribusiness, Crop Production/Industries,

Desenvolvimento de um produto alimentício energético funcional a partir de subprodutos agroindustriais

Orientadores: Rafael Augustus de Oliveira, Farayde Matta FakhouriTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia AgrícolaResumo: A relevância e a necessidade do desenvolvimento de novas tecnologias para a produção de alimentos para atingir a demanda global e a qualidade nutricional de forma ecológica são uma tendência, objetivando fornecer segurança e proteção alimentar. Portanto, estão sendo realizadas pesquisas para reduzir os resíduos agroindustriais e plásticos, aproveitando os produtos não utilizados com potencial nutricional e com a capacidade de substituir materiais de difícil degradação utilizados na embalagem de alimentos e outros produtos. No processo de produção de alimentos, existem fatores limitantes, como altos custos tecnológicos e de fertilização, fundamentais para garantir alta produtividade e lucratividade e, mesmo atendendo essas necessidades, há perdas ao longo da cadeia. Além disso, o gerenciamento de resíduos ou subprodutos derivados de cadeias agroindustriais gera custos adicionais e favorece a poluição, quando mal planejado ou executado. Esses subprodutos podem ser ricos em nutrientes com potencial para serem utilizados na indústria de alimentos para consumidores normais, veganos e vegetarianos. Portanto, o correto gerenciamento e utilização desses subprodutos é vital para reduzir a poluição e obter benefícios econômicos, nutricionais e energéticos. Assim, o objetivo desta pesquisa foi desenvolver um produto alimentício em forma de gel aproveitando polpa e casca de café, casca de maracujá, casca de laranja e okara de soja, com embalagens reduzidas, usando filmes de amido. Esses subprodutos resultam do processamento de alguns dos produtos mais produzidos no Brasil, portanto, altamente disponíveis. Os subprodutos foram transformados em farinhas e caracterizados por sua composição centesimal, parâmetros físico-químicos e macro e micronutrientes. As farinhas apresentaram alto teor de proteínas, fibras, lipídios, carboidratos, Ca, K, Fe, Mg, Mn, Zn, concluindo que podem ser fonte desses nutrientes na alimentação diária. Foi feita uma mistura das farinhas para o preparo de um produto alimentar em forma de gel com teor de cafeína. Também foram desenvolvidos filmes a partir de amidos de batata e mandioca com características físico-químicas estáveis, estruturas homogêneas e resistentes e propriedades térmicas representativas de materiais capazes de substituir ou reduzir o uso de plástico nas embalagens de alimentos. Após avaliação da vida útil durante 13 dias a 10 °C do gel embalado usando tampas de amido de mandioca e batata, assim como de material plástico, concluiu-se que filmes à base de amido de batata e mandioca podem ser usados como parte de embalagens de alimentos, reduzindo o uso do plásticoAbstract: The relevance and need of new technologies development for food production to reach the global demand and nutritional quality in a green friendly way are trends, as part of the objective of supply food safety and security. Therefore, research is being carried out in order to reduce agro-industrial and plastic waste, taking advantage of unused products with nutritional potential and with the ability to replace materials of difficult degradation that are used for packaging of food and other products. In food production process, there are limiting factors, as high technological and fertilization costs, fundamental to ensure high productivity and profitability and, even covering those needs, there are losses along the chain. In addition, managing wastes or by-products derived from agro-industrial chains creates additional costs and favors pollution, when poorly planned or executed. These by-products could be rich in nutrients with potential to be use at food industry for regular, vegan and vegetarian diners. So, the correct management and utilization of these by-products is vital to reduce pollution, as well as obtaining economic, nutritional and energetic benefits. The objective of this research was to develop a gel-shape food product exploiting pulp and coffee husk, passion fruit peel, orange peel and soy okara, with reduced plastic packaging using starches films. Those by-products are results from the processing of some of the most highly produced products in Brazil, so, highly available. The by-products were transformed into flours and characterized by its centesimal composition, physico-chemical parameters and macro and micronutrients. The flours showed high content of protein, fiber, lipids, carbohydrates, Ca, K, Fe, Mg, Mn, Zn, concluding that these flours could be source of those nutrients in a daily diet. A mix of the flours was made for the preparation of a gel-shape food product with caffeine content. Films were developed from potato and cassava starches, with stable physico-chemical characteristics, homogeneous and strong structure and thermal properties representative of materials able to replace or reduce plastic use in food packaging. After shelf life evaluation for 13 days at 10 °C of the packaged gel using cassava and potato starch lids, as well as plastic lids, it was concluding that films based on potato and cassava starches can be used as part of food packaging, reducing plastic useDoutoradoTecnologia Pós-ColheitaDoutora em Engenharia Agrícola88882.434670/2019-01CAPE